Caviar

“Você sabe o que é caviar? Nunca vi nem comi eu só ouço falar...”

Assim começa a música, famosa em todo o nosso país, que fala sobre a tão desejada iguaria e a quase inacessibilidade a ela para quem não tiver menos de sete dígitos na conta bancária. Apesar de ser uma realidade atualmente, nem sempre as coisas foram assim. Ao longo da história o caviar foi comida de pobre, serviu como ração para porcos, foi tão barato quanto manteiga e nem um pouco “glamouroso”.

Sendo apenas ovas de peixe salgadas (mais especificamente ovas do esturjão), o caviar nada tinha de especial até o século XIX, quando os nobres russos começaram a frequentar as cortes europeias com enorme séquito de servos, exigindo caviar com champanhe, e fascinando os aristocratas e ricos burgueses de Paris, Londres, Berlim e Viena.

Em pouco tempo o deslumbre com esse estilo de vida faria os burgueses europeus se apaixonarem pela iguaria e adotá-la como comida da elite em todo o mundo. O aumento do desejo pelo caviar fez com que diversas empresas surgissem na Europa cuja finalidade era apenas a importação, fabricação e comercialização das ovas.

Encontrado em diversos rios por todo o hemisfério norte, o esturjão é um peixe grande e extremamente dócil. É mais antigo que os dinossauros e tem cerca de 30 espécies cujas ovas produzem caviar de diversos tipos e qualidades. O consumo de ovas de peixe não se restringe apenas ao esturjão, mas o caviar só é qualificado como tal caso derive dele.

O boom do caviar experimentou dois momentos na história. O primeiro, ainda durante o século XIX, exterminou o esturjão em rios da Europa e EUA. O segundo, após o colapso do comunismo e da União Soviética na década de 90 do século XX, levou a quase extinção dos esturjões no Mar Cáspio.

A construção de diversas hidrelétricas no Rio Volga, um importante desovadouro do esturjão e um dos maiores rios da Rússia, também contribuíram para o desaparecimento do peixe, mas tentativas de reimplantá-lo por meio da alevinagem e reintrodução de espécies no Volga tiveram algum resultado. Contudo, após o fim da URSS, esses procedimentos diminuíram e o peixe ficou seriamente ameaçado.

Existe hoje uma crescente preocupação entre consumidores, produtores e organismos ambientais para a preservação do esturjão no Cáspio, mas a poluição, a destruição do seu habitat, a pesca excessiva e o comércio ilegal das ovas são ainda os maiores entraves para a sua salvação.

-- Thiago Amorim

Para saber mais:

Caviar: a estranha história e o futuro incerto da iguaria mais cobiçada do mundo - Inga Saffron